MASA DE HOJALDRE

La masa de hojaldre es utilizada en muchas recetas de cocina y repostería. Su elaboración puede ser algo dificil y normalmente se necesitan dos o tres pruebas hasta conseguir una buena masa de hojaldre.

Y la masa de hojaldre necesita un continuo estiramiento para hacer las dobleces para formar un numero elevado de capas. La masa no tiene levadura y el aumento de volumen lo toma una vez se calienta. El calor derrite la mantequilla entre capas, la separa imperfectamente y expande a lo alto del hojaldre, dejandolo liviano y crujiente.

 

Para hacer la masa es necesario:

• Un lugar frio donde hacer la masa, ya que la masa debe estar siempre fría.
• La harina más apropiada es la denominada de media fuerza, especial para hacer esta masa.
• La mantequilla o margarina usadas para hacer el hojaldre deben ser frescas y de buena calidad.
• Cuanto más fría esté la masa y el horno más caliente, mas pujara el hojaldre. Por lo que es aconsejable tener un horno que caliente bien.

Elaboración masa de hojaldre

En la mesa o tabla hacer con la harina una especie de “volcan” y añadir en el centro el agua, la mantequilla  y la sal. Amasar rápidamente y formar una bola de masa. Dejar la masa en la nevera durante 30 minutos.

Una vez la masa ha reposado, se estira sobre una superficie con harina espolvoreada y se forma un disco de mas o menos 1cm de espesor. En el centro se coloca la mantequilla y se doblan los extremos de la masa creando un paquete apretando bien los lados con los dedos para que la mantequilla quede en el interior de la masa. Meter en la nevera unos 10 minutos.

Una vez sacada la masa de la nevera, se vuelve a espolvorear la mesa y se estira con el rodillo hasta obtener un rectangulo, intentando repartir bien con el rodillo la mantequilla. Doblar la masa sobre sí unas 3 veces.

Estirar la masa nuevamente con el rodillo creando otro rectángulo y doblarla otras 3 veces. Meter en la nevera otros 20 minutos.

Hacer lo anterior 2 veces más, manteniendo siempre la mesa bien enharinada.

La masa de hojaldre ya estará preparada para ser utilizada. Se puede conservar en el frigorifico durante 2 días sin problemas si no se va
a utilizar en el acto.

Consideraciones
-Normalmente se le dan 6 vueltas a la masa, con un reposo en la nevera cada 2 y doblando siempre la masa en sentido contrario a como se dobló la ultima vez.. Segun la receta, pueden ser necesarias mas dobleces.

-Pueden emplearse 200 gramos de mantequilla, o bien mantequilla y manteca de cerdo, mitad de cada una.

-La masa de hojaldre sale mejor si se deja enfriar durante una hora como en el frigorifico antes de utilizarla.

-Dependiendo de la receta, se puede cambiar la sal por azúcar.

-La masa debe ir a la nevera tantas veces para que no se derrita la mantequilla entre los estiramientos, de ahi la importancia de respetar los tiempos en la nevera.

 

OJO

 

En el hojaldre no se utiliza la levadura para nada por que no hace falta para que se “puje”. El secreto del hojaldre es que al tener en su interior muchas capas de mantequilla intercaladas entre la masa de harina, al calentar el hojaldre la mantequilla se calienta y deshace y hace subir el hojaldre separando las distintas capas. Mientras mas veces dobles la masa de hojaldre, mas capas y mas se “hincha”.