COMO PREPARAR MADA DE HOJALDRE PASO A PASO

 

MASA DE HOJALDRE

La masa de hojaldre es utilizada en muchas recetas de cocina y repostería. Su elaboración puede ser algo dificil y normalmente se necesitan dos o tres pruebas hasta conseguir una buena masa de hojaldre.

Y la masa de hojaldre necesita un continuo estiramiento para hacer las dobleces para formar un numero elevado de capas. La masa no tiene levadura y el aumento de volumen lo toma una vez se calienta. El calor derrite la mantequilla entre capas, la separa imperfectamente y expande a lo alto del hojaldre, dejandolo liviano y crujiente.

 

Para hacer la masa es necesario:

• Un lugar frio donde hacer la masa, ya que la masa debe estar siempre fría.
• La harina más apropiada es la denominada de media fuerza, especial para hacer esta masa.
• La mantequilla o margarina usadas para hacer el hojaldre deben ser frescas y de buena calidad.
• Cuanto más fría esté la masa y el horno más caliente, mas pujara el hojaldre. Por lo que es aconsejable tener un horno que caliente bien.

Elaboración masa de hojaldre

En la mesa o tabla hacer con la harina una especie de “volcan” y añadir en el centro el agua, la mantequilla  y la sal. Amasar rápidamente y formar una bola de masa. Dejar la masa en la nevera durante 30 minutos.

Una vez la masa ha reposado, se estira sobre una superficie con harina espolvoreada y se forma un disco de mas o menos 1cm de espesor. En el centro se coloca la mantequilla y se doblan los extremos de la masa creando un paquete apretando bien los lados con los dedos para que la mantequilla quede en el interior de la masa. Meter en la nevera unos 10 minutos.

Una vez sacada la masa de la nevera, se vuelve a espolvorear la mesa y se estira con el rodillo hasta obtener un rectangulo, intentando repartir bien con el rodillo la mantequilla. Doblar la masa sobre sí unas 3 veces.

Estirar la masa nuevamente con el rodillo creando otro rectángulo y doblarla otras 3 veces. Meter en la nevera otros 20 minutos.

Hacer lo anterior 2 veces más, manteniendo siempre la mesa bien enharinada.

La masa de hojaldre ya estará preparada para ser utilizada. Se puede conservar en el frigorifico durante 2 días sin problemas si no se va
a utilizar en el acto.

Consideraciones
-Normalmente se le dan 6 vueltas a la masa, con un reposo en la nevera cada 2 y doblando siempre la masa en sentido contrario a como se dobló la ultima vez.. Segun la receta, pueden ser necesarias mas dobleces.

-Pueden emplearse 200 gramos de mantequilla, o bien mantequilla y manteca de cerdo, mitad de cada una.

-La masa de hojaldre sale mejor si se deja enfriar durante una hora como en el frigorifico antes de utilizarla.

-Dependiendo de la receta, se puede cambiar la sal por azúcar.

-La masa debe ir a la nevera tantas veces para que no se derrita la mantequilla entre los estiramientos, de ahi la importancia de respetar los tiempos en la nevera.

 

OJO

 

En el hojaldre no se utiliza la levadura para nada por que no hace falta para que se “puje”. El secreto del hojaldre es que al tener en su interior muchas capas de mantequilla intercaladas entre la masa de harina, al calentar el hojaldre la mantequilla se calienta y deshace y hace subir el hojaldre separando las distintas capas. Mientras mas veces dobles la masa de hojaldre, mas capas y mas se “hincha”.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

MASA CHOUX PASO A PASO

PASTA CHOUX

Es una masa de origen francés, ( aunque , hay registros escritos por apicius, en el cualmenciona a Catalina de Medici, como la persona que lleva esta pasta de Italia a Francia el año1500).La historia de la Pasta choux data del siglo XVI. Se atribuye su invención el 1540, a unpastelero italiano que servía ala reina Catherine de Médicis. Este pastelero se llamaba

Popelini, que confeccionó un postre llamado “popelini”, que era

a partir de una pasta hechasobre la lumbre: la Pasta Chaud (pasta caliente).La Pâte Chaud se le cambió el nombre a Pasta Choux, por la simple razón de que con estapasta se elaboraban los choux. Antonin Carême (1784-1833) mejoró la pasta choux y creódiversos derivados de la apura choux.Es una masa ligera usada con rellenos tanto dulces como salados y es tambien usada comobase para algunos pasteles.Se cree que es original de Italia, cuando Catarina de Medici se mudo a Francia en 1533, trajoconsigo a su corte, incluido su chef principal de nombre Panterelli, quien realizo pasteles conuna masa caliente y seca que el invento, llamada pâte à Panterelli. Posteriormente fueconocido como pâte à Popelin, los popelines eran panes que se hacian en la edad media enforma de alcolchonados largos. Perfeccionado en el siglo XVIII por Antoine Carême, esta masatenia la misma receta que la usada actualmente.La pasta choux es una preparación de masa típica de algunos pasteles, que se caracteriza portener una masa muy ligera. Se suele comer fría y a menudo rellena con otros ingredientes quepueden ser dulces o salados. Los choux cuando se fríen son el fundamento de los beignets franceses.

 

Características: La pasta se elabora con harina refinada de trigo y huevos, leche, mantequilla,un poco de sal y especias aromatizadoras como son: la vainilla, canela, etc. Se empieza aelaborar con la mantequilla fundida en la leche hirviendo, a la que se vierte de golpe la harinabatiendo fuertemente hasta tener una pasta homogénea. Se van añadiendo los huevos, uno auno, hasta que esté casi líquida y de color un tanto brillante. Se precalienta al horno a 180ºC yse hornean las formas de pasta durante 15 mn aprox. Al sacarlas del horno, ya frías serellenan.

Hornear a 210ºC durante 15-20 minutos. Durante la cocción no conviene abrir elhorno, porque la masa no subiría