TIPOS DE MERENGUES

El merengue. Definición y tipos

Para definir correctamente el merengue creo que hay que ir a un experto como Harold McGee y es que como él no hay nadie.

Los merengues son espumas de clara de huevo que pueden ser blandas, masticables o quebradizas, dependiendo del contenido de azúcar y de cómo se cocinan.

Es una definición perfecta. En una frase podemos ver la complejidad que supone hacer un merengue. Si añadimos más o menos azúcar, si la añadimos en forma molida o en almíbar, si batimos de una forma u otra, si cocemos más o menos tiempo y a más o menos temperatura vamos a tener diferentes tipos de merengues.

Merengue italiano

 

Este es un tipo de merengue que se cuece con almíbar. Por cada litro de claras (cantidad que se puede usar en una pastelería) utilizaríamos 200 g de azúcar más un almíbar compuesto de 800 ml de agua y 2 kg de azúcar. Para hacer menos cantidad habría que hacer lo proporcional por unos 120-150 g de claras de huevo.

En este caso el almíbar se cuece a punto de bola floja. Es decir, si mojamos una espumadera en el almíbar y la sacamos y soplamos por los agujeros tendría que salir una bola que se rompe. Y este almíbar se añade una vez montadas las claras con el azúcar restante.

Este merengue se utiliza tal cual, se pueden hacer formas con una manga pastelera, se pone en cápsulas directamente y se espolvorea con café, chocolate, etc., o para cubrir tartas o pasteles.

Merengue suizo

Creo que el merengue suizo es el más sencillo de todos. Se usa la misma cantidad de claras que de azúcar. Aunque si se quiere un merengue de más consistencia le añadiremos más o si lo queremos con menos, le añadiremos menos.

Este tipo de merengue se utiliza como decoración en tartas, bizcochos, helados, etc. Y en ocasiones la terminación que se hace es el gratinado en el horno.

Para que salga mejor este merengue podemos dejar las claras en un tupper en la nevera el día antes. Así han perdido un poco de humedad y la concentración de proteína es mayor por lo que montarán mejor.

Merengue cocido

Este es un tipo de merengue que lleva el doble de azúcar que de claras y además se le añaden unas gotas de zumo de limón. La particularidad es que se cuece al baño María sin rebasar los 60 ºC. Llegado ese punto se retiran y siguen batiéndose hasta que quede frío.

De esta forma el merengue alcanza su densidad óptima. Se suelen hacer figuras decorativas con él. O para hacer decoraciones que requieren un moldeamiento mayor en tartas.

Merengue seco

Es un merengue similar al italiano, lo único que se añade azúcar glass al almíbar. Pero este es del mismo punto y se añade de la misma forma. El batido es igual.

La diferencia es que se hacen figuritas y después se cuecen en el horno, a baja temperatura durante mucho tiempo para evitar que se dore o queme.