Propiedades del Huevo
El huevo es un ingrediente básico en la cocina, no solo
por su versatilidad y por el sabor característico que aporta a los alimentos.
Tiene además otras propiedades por las que es muy apreciado. El huevo es:
- Espumante
- Emulsionante
- Colorante
- Aglutinante y espesante
- Coagulante
- Adhesiva
- Clarificante
- Y da acabado brillante a las superficies
PROPIEDADES DEL HUEVO
La complejidad de la composición del huevo y las muy diferentes
características de las partes que lo componen (yema y clara) ofrecen múltiples
posibilidades de utilización en la cocina en función de las cualidades
físicoquímicas u organolépticas que se requieran para cada receta. Así, el huevo
tiene capacidad adhesiva, espumante, aglutinante, clarificante, coagulante y
gelificante, colorante, emulsionante, aromatizante y espesante, entre otras. Por
eso, el huevo se hace imprescindible en multitud de recetas que requieren de su
intervención para aportar sus propiedades funcionales características.
El huevo entero posee la mayoría de las propiedades tecnofuncionales de la
yema y cierta capacidad espumante, pero lógicamente en menor grado. Su
utilización es bastante habitual en la cocina para la elaboración de mahonesas y
salsas, flanes, magdalenas, pastas, barquillos, panes especiales, etc.
Por su capacidad espumante los huevos son imprescindibles en pastelería y
repostería.
Aprovechando su poder emulsionante los huevos sirven para preparar toda clase
de mahonesas y salsas derivadas, como la salsa tártara, el falso alioli o la
salsa rosa.
Por su poder colorante los huevos se emplean para colorear salsas, sopas,
cremas, pastas alimenticias y muchas otras preparaciones. Por su poder colorante
y el acabado brillante que proporcionan a la bollería, también se utilizan los
huevos para «pintar» masas como la pasta quebrada, la masa sablée, las
empanadas, las mediasnoches, los hojaldres y hasta el típico Roscón de Reyes.
Basta con batir ligeramente el huevo entero (o su yema diluida con unas gotas de
agua) y, con la ayuda de una brocha de cocina de silicona, barnizar la
superficie de estas piezas que, después del horneado, quedarán brillantes.
El poder aglutinante y espesante de los huevos se utiliza para para espesar
ciertas cremas y sopas. En el caso de la elaboración del mazapán o pasta de
almendra, una pequeña cantidad de clara de huevo ligeramente batida amalgama el
azúcar en polvo o glas con la almendra rallada o con harina de almendra.
Por su poder coagulante los huevos se utilizan en la elaboración de flanes,
púdines, cremas dulces o saladas y natillas. Mezclados con otros alimentos
actúan como agente aglutinante en rellenos de quiches, pasteles de pescado,
terrinas de carne u hortalizas y albóndigas.
También son esenciales en los rebozados, ya que en algunos casos (como con
las croquetas, los filetes de carne o de pescado, que se tienen que empanar
después), el huevo facilita la adhesión del pan rallado evitando que este se
desprenda durante la fritura y dándole más consistencia a la cubierta del
rebozado.
También se utilizan las yemas solas ligeramente batidas en la elaboración del
huevo hilado, muy fácil de hacer puesto que se trata de una coagulación de
«hilos» de yema en un almíbar espeso e hirviendo. Se necesita un aparato
especial llamado «hilador» que es el que proporciona los hilos de yema.
El poder clarificante de las claras de huevo permite eliminar restos de
sólidos en suspensión en muchos productos líquidos de la industria alimentaria
(en caldos de carne o de pollo para consomés). Es recomendable desgrasar
previamente estos caldos. Para ello, una vez elaborados, se cuelan para eliminar
todas las partes sólidas que puedan tener, como huesos y vegetales, y se guardan
en la nevera durante 12 horas como mínimo. Veremos entonces que la grasa ha
subido a la superficie y se ha coagulado formando una capa espesa, sólida y de
color amarillento que se puede retirar con una espumadera. Una vez desgrasado,
si se quiere dar más transparencia, se calienta de nuevo el caldo y, dependiendo
de la cantidad, se añaden 1 ó 2 claras ligeramente batidas que, por efecto del
calor, al coagular irán arrastrando las partículas en suspensión, prácticamente
invisibles, pero que enturbian el caldo. Finalmente se vuelve a colar para
obtener un caldo, no solo desgrasado, sino totalmente transparente.
En la industria vinícola, la clara de huevo se emplea para eliminar las
partículas que enturbian y restan transparencia al vino, mejorando así su
presentación.
Existen muchas posibilidades de utilización generalizables a todos los tipos
de ovoproductos: líquidos, congelados y desecados. Estos últimos son menos
adecuados para elaborar postres helados, bebidas o alimentos infantiles, y la
clara deshidratada no sirve para fabricar helados.
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