COMO HACER SUSPIROS

TIPOS DE MERENGUES

El merengue. Definición y tipos

Para definir correctamente el merengue creo que hay que ir a un experto como Harold McGee y es que como él no hay nadie.

Los merengues son espumas de clara de huevo que pueden ser blandas, masticables o quebradizas, dependiendo del contenido de azúcar y de cómo se cocinan.

Es una definición perfecta. En una frase podemos ver la complejidad que supone hacer un merengue. Si añadimos más o menos azúcar, si la añadimos en forma molida o en almíbar, si batimos de una forma u otra, si cocemos más o menos tiempo y a más o menos temperatura vamos a tener diferentes tipos de merengues.

Merengue italiano

 

Este es un tipo de merengue que se cuece con almíbar. Por cada litro de claras (cantidad que se puede usar en una pastelería) utilizaríamos 200 g de azúcar más un almíbar compuesto de 800 ml de agua y 2 kg de azúcar. Para hacer menos cantidad habría que hacer lo proporcional por unos 120-150 g de claras de huevo.

En este caso el almíbar se cuece a punto de bola floja. Es decir, si mojamos una espumadera en el almíbar y la sacamos y soplamos por los agujeros tendría que salir una bola que se rompe. Y este almíbar se añade una vez montadas las claras con el azúcar restante.

Este merengue se utiliza tal cual, se pueden hacer formas con una manga pastelera, se pone en cápsulas directamente y se espolvorea con café, chocolate, etc., o para cubrir tartas o pasteles.

Merengue suizo

Creo que el merengue suizo es el más sencillo de todos. Se usa la misma cantidad de claras que de azúcar. Aunque si se quiere un merengue de más consistencia le añadiremos más o si lo queremos con menos, le añadiremos menos.

Este tipo de merengue se utiliza como decoración en tartas, bizcochos, helados, etc. Y en ocasiones la terminación que se hace es el gratinado en el horno.

Para que salga mejor este merengue podemos dejar las claras en un tupper en la nevera el día antes. Así han perdido un poco de humedad y la concentración de proteína es mayor por lo que montarán mejor.

Merengue cocido

Este es un tipo de merengue que lleva el doble de azúcar que de claras y además se le añaden unas gotas de zumo de limón. La particularidad es que se cuece al baño María sin rebasar los 60 ºC. Llegado ese punto se retiran y siguen batiéndose hasta que quede frío.

De esta forma el merengue alcanza su densidad óptima. Se suelen hacer figuras decorativas con él. O para hacer decoraciones que requieren un moldeamiento mayor en tartas.

Merengue seco

Es un merengue similar al italiano, lo único que se añade azúcar glass al almíbar. Pero este es del mismo punto y se añade de la misma forma. El batido es igual.

La diferencia es que se hacen figuritas y después se cuecen en el horno, a baja temperatura durante mucho tiempo para evitar que se dore o queme.

FUNCIONES DEL HUEVO

Propiedades del Huevo

El huevo es un ingrediente básico en la cocina, no solo por su versatilidad y por el sabor característico que aporta a los alimentos. Tiene además otras propiedades por las que es muy apreciado. El huevo es:

• Espumante
• Emulsionante
• Colorante
• Aglutinante y espesante
• Coagulante
• Adhesiva
• Clarificante
• Y da acabado brillante a las superficies

PROPIEDADES DEL HUEVO

La complejidad de la composición del huevo y las muy diferentes características de las partes que lo componen (yema y clara) ofrecen múltiples posibilidades de utilización en la cocina en función de las cualidades físicoquímicas u organolépticas que se requieran para cada receta. Así, el huevo tiene capacidad adhesiva, espumante, aglutinante, clarificante, coagulante y gelificante, colorante, emulsionante, aromatizante y espesante, entre otras. Por eso, el huevo se hace imprescindible en multitud de recetas que requieren de su intervención para aportar sus propiedades funcionales características.

El huevo entero posee la mayoría de las propiedades tecnofuncionales de la yema y cierta capacidad espumante, pero lógicamente en menor grado. Su utilización es bastante habitual en la cocina para la elaboración de mahonesas y salsas, flanes, magdalenas, pastas, barquillos, panes especiales, etc.

Por su capacidad espumante los huevos son imprescindibles en pastelería y repostería.

Aprovechando su poder emulsionante los huevos sirven para preparar toda clase de mahonesas y salsas derivadas, como la salsa tártara, el falso alioli o la salsa rosa.

Por su poder colorante los huevos se emplean para colorear salsas, sopas, cremas, pastas alimenticias y muchas otras preparaciones. Por su poder colorante y el acabado brillante que proporcionan a la bollería, también se utilizan los huevos para «pintar» masas como la pasta quebrada, la masa sablée, las empanadas, las mediasnoches, los hojaldres y hasta el típico Roscón de Reyes. Basta con batir ligeramente el huevo entero (o su yema diluida con unas gotas de agua) y, con la ayuda de una brocha de cocina de silicona, barnizar la superficie de estas piezas que, después del horneado, quedarán brillantes.

El poder aglutinante y espesante de los huevos se utiliza para para espesar ciertas cremas y sopas. En el caso de la elaboración del mazapán o pasta de almendra, una pequeña cantidad de clara de huevo ligeramente batida amalgama el azúcar en polvo o glas con la almendra rallada o con harina de almendra.

Por su poder coagulante los huevos se utilizan en la elaboración de flanes, púdines, cremas dulces o saladas y natillas. Mezclados con otros alimentos actúan como agente aglutinante en rellenos de quiches, pasteles de pescado, terrinas de carne u hortalizas y albóndigas.

También son esenciales en los rebozados, ya que en algunos casos (como con las croquetas, los filetes de carne o de pescado, que se tienen que empanar después), el huevo facilita la adhesión del pan rallado evitando que este se desprenda durante la fritura y dándole más consistencia a la cubierta del rebozado.

También se utilizan las yemas solas ligeramente batidas en la elaboración del huevo hilado, muy fácil de hacer puesto que se trata de una coagulación de «hilos» de yema en un almíbar espeso e hirviendo. Se necesita un aparato especial llamado «hilador» que es el que proporciona los hilos de yema.

El poder clarificante de las claras de huevo permite eliminar restos de sólidos en suspensión en muchos productos líquidos de la industria alimentaria (en caldos de carne o de pollo para consomés). Es recomendable desgrasar previamente estos caldos. Para ello, una vez elaborados, se cuelan para eliminar todas las partes sólidas que puedan tener, como huesos y vegetales, y se guardan en la nevera durante 12 horas como mínimo. Veremos entonces que la grasa ha subido a la superficie y se ha coagulado formando una capa espesa, sólida y de color amarillento que se puede retirar con una espumadera. Una vez desgrasado, si se quiere dar más transparencia, se calienta de nuevo el caldo y, dependiendo de la cantidad, se añaden 1 ó 2 claras ligeramente batidas que, por efecto del calor, al coagular irán arrastrando las partículas en suspensión, prácticamente invisibles, pero que enturbian el caldo. Finalmente se vuelve a colar para obtener un caldo, no solo desgrasado, sino totalmente transparente.

En la industria vinícola, la clara de huevo se emplea para eliminar las partículas que enturbian y restan transparencia al vino, mejorando así su presentación.

Existen muchas posibilidades de utilización generalizables a todos los tipos de ovoproductos: líquidos, congelados y desecados. Estos últimos son menos adecuados para elaborar postres helados, bebidas o alimentos infantiles, y la clara deshidratada no sirve para fabricar helados.

 

 

 

 

COMO HACER UN GENOISE

 

 

 

GENOISE

Esta preparación es utilizada en diferentes postres y tortas de repostería. Por eso, es una receta bastante básica que tambien puede ser utiliada en muchas otras preparaciones.

Para confeccionar un bizcochuelo es necesario batir huevos enteros y azúcar a fuego bajo (a baño maría) hasta que alcanzar los 110°F o 43°C. Luego se los bate hasta alcanzar el punto letra, se le incorpora el saborizante, la harina tamizada y, por útimo, la manteca derretida

 

Se puede añadir la preparación en un molde redondo. Una vez horneada, se lo puede dividir en distintos laminas para posteriormente rellenar.

También se puede elaborar directamente en una bandeja con papel manteca y cortar luego las diferentes capas de torta con la ayuda de un aro.

El genoise o bizcochuelo básico no lleva leudantes químicos (bicarbonato de sodio o polvo para hornear). El proceso de calentar los huevos y el azúcar ayuda a crear que las proteínas en el huevo sean más elásticas. De esta forma, se logra que se atrape más aire y se logre un mayor volumen.

La fórmula básica para confeccionar un genoise es que el peso de los huevos sea el mismo que la suma de la cantidad de azúcar más la cantidad de harina.

Para 3 huevos de 60 grs cada uno, utilizaremos pues 90 grs de azúcar y 90 grs de harina

Ingredientes

• 3 huevos
• 90 grs de azúcar
• 90 grs de harina
• 15 grs de manteca

Los pasos a seguir son:

1. Precalienta el horno
2. Coloca los huevos y el azúcar en un bol a baño maría
3. Mezcla la preparación hasta que alcance aproximadamente 110°F o 43°C
4. Colocar la preparación en la batidora hasta que crezca en volumen
5. Añade la harina tamizada lentamente con una espatula hasta incorporarla toda
6. Incorpara la manteca derretida
7. Coloca la preparación en un molde enharinado y enmantecado
8. Hornea la preparación en horno a 350°F o 180°C por aproximadamente 30 minutos

Nota:

Durante el proceso de horneado evita abrir y cerrar el horno ya que puede hacer que el bizcochuelo se derrumbe y pierda su forma.

Existen varias formas de darse cuenta que el bizcochuelo esta listo . Cuando se empieza a desprender de los bordes, la superficie de la torta comienza a tener un color amarronado y, cuando al tocarla se marca tu dedo pero vuelve a subir a su estado original, es porque la torta ya esta lista.

Generalmente la preparación del bizcocho no contiene sabores antes del horneado. El sabor es posteriormente agregado pincelando con almíbar saborizado las lamina de bizcochuelo. El almíbar entonces cumple una doble función: por un lado saboriza la preparación y, por el otro lado, la humecta.

 

 

LAS GALLETAS

La galleta (del francés galette) es un pastel horneado, hecho con una pasta a base de harina, mantequilla, azúcar y huevos.
Además de los indicados como básicos, las galletas pueden incorporar otros ingredientes que hacen que la variedad sea muy grande. Pueden ser saladas o dulces, simples o rellenas, o con diferentes agregados de cosas (como frutos secos, chocolate, mermelada y otros).
Existen varias tipos de galletas según su forma de preparación o según sus ingredientes, por ejemplo:

• Oblea: galleta larga blanda con diferentes capas de relleno, también llamada wafer.
• Galletones: una galleta grande individual, generalmente con valor nutritivo agregado.
• Pretzel o lacito: tipo de galleta con una forma de nudo.
• Galleta de la fortuna: cierto tipo de galleta que se puede adquirir en restaurantes orientales, que contiene un mensaje de fortuna

FRUTOS SECOS UTILIZADOS PARA HACER GALLETAS

Los diferentes frutos secos utilizados en galletas son para dar una textura diferente a las galletas, para de esta manera cambiar su sabor. Los mas utilizados son:

Almendras
Nueces
Pasas
Almendras
Avellanas
Etc.

TIPOS DE BOQUILLAS

Uno de los utensilios más prácticos, incluso diría imprescindibles a la hora de decorar pasteles o tartas son las Boquillas o duyas para pastelería que se ajustan en la manga pastelera.

Para los que no lo saben, son unas piezas con formas cónicas diseñadas para encajar en el extremo estrecho de las mangas pasteleras, con las cuales conseguimos una gran variedad de efectos decorativos en tartas o para dar forma a masas y galletas.

Hay muchos tipos de boquillas: lisas o rizadas las más corrientes, petalos y hojas con diseños especiales, boquillas especiales muy precisas, o en tamaño mini para decorar con mucha precisión juego de maestro pastelero. Con todas ellas puedes hacer cordones, lazos, petalos, crestas, hojas o rosetones.

El material con el que están fabricadas puede ser de hojalata -debes secarlas muy bien después de su uso- de acero cromado -las más duraderas en el tiempo- o de plástico que nunca se oxidan pero de menor eficacia cuando queremos mucho detalle ya que suelen ser las básicas.

Hay otra serie de gadget muy prácticos para los que trabajais con boquillas habitualmente. Uno de ellos son las bolsas para lavar las boquillas en el lavaplatos y que no se pierdan entre el resto de los utensilios de cocina.

También es muy práctica la pequeña máquina y manga de galletas que nos hace prescindir de las mangas pasteleras y boquillas a la hora de elaborar galletas o pastas de te. Incorporan pequeños discos de aluminio para que elijas el dibujo que más te guste.

Si solo quieres escribir mensajes sencillos o decorar el fondo de un plato te gustara el decopen de Lekue que incluye dos boquillas diferentes y que te permite reservar tus salsas preferidas en la nevera hasta el momento de su uso.